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徳島の旬な魚をお刺身で(^^)
2007-12-20 Thu 17:47
我が家の昨夜の夕食はお刺身でございました(^^) 

sashimi0712.jpg


赤身のほうは「ホンヨコ」
白いのは「アオリイカ」です。

さてさてこのホンヨコは、徳島ではとても好まれている魚でして
徳島で単に「刺身」というとホンヨコの刺身を指す
といってもいいほど(笑)
このホンヨコの旬はちょうど今頃からなんですね。
冬場に脂が乗ってきて、おいしくなってくる冬の魚ってわけです。

yoko0712.jpg


そしてアオリイカ。
これも先日もご紹介しましたが冬が旬のイカです。
アオリイカっていうと、マツイカやヤリイカとならんで
「イカの王様」なんてよく言われるほどおいしいイカでして
寿司ネタ用の高級イカでもあります。

今がまさしくアオリイカの豊漁の時期でして
徳島中央市場にはアオリイカが大量に水揚げされてます。

ホンヨコにしてもアオリイカにしても
今が旬でおいしい季節なんですが、
同時に量も獲れているため、お値段はめっちゃ安!(^^)/ 
おいしい上に安いという、消費者にとっては
理想的な食材なんですよ。

そんな二品が昨晩の我が家の食卓に並びました(^^) 
そらもうおいしくないわけがない!(笑)
ホンヨコは本マグロのように脂ゲトゲトでまったり
っていうほどでもなく、あっさりしつつももっちり
という感じ。マグロよりもあっさりとした味なんですけども
赤身全体にまんべんなく脂が乗っていて
モチモチとした食感が楽しめます(*^_^*)

そしてアオリイカ。
こちらも徳島のアオリイカは他の産地からも
「徳島のアオリを送って欲しい」と名指しでオーダーが
くるほどのものですから、
そらもう旬を迎えた今のアオリイカは肉厚で、
噛めばしみ出るほんのりとした甘みがサイコーに美味!!

この二つのお刺身に、スダチをきゅーっと絞って
(徳島はなんでもスダチぢゃ!)
ワザビをちょちょっと付けて口に放り込めば・・・
とたんに広がる旬の美味!(^o^) 
くぅ~まいう~ですぢゃ!(笑)

昨日も帰るのが遅かったので
子供たちは先にご飯を終えていたのですが、
刺身を食卓に並べると、なぜか集まる家族一同(^_^;)
子供たちも嫁さんも、
二度目の夕食をワタシと一緒にいただきましたとさ(笑)

実を言うとこの刺身、アオリイカは市場で買ったのは食べた日、
つまり昨日なんですけども、ホンヨコはその前の日、
つまり火曜日に買ってるんですよ。
しかも買って帰ったのはその日にセリに出たホンヨコではなく
その前の日、すなわち月曜日にセリに並んだホンヨコの中で
うちの会社の店前で売れ残っていたもの。

なぜ月曜日のホンヨコをわざわざ買って帰って、
さらに一日経過・・・
つまりセリに並んでから二日もしてから食べるのか?? 
それは・・・


売れ残った魚がもったいない(爆)


っていうだけではありませんよ(^_^;) 
もちろん、それもありますけどね(苦笑)
よく「魚は新鮮な方がおいしい」っていうふうに
言われますよね。もちろん、間違っているわけではないのですが。。

ただ、グルメ番組でも水揚げしたてのピチピチ跳ねている魚を
その場でさばいて、まだぴくぴくしているような
切り身に醤油をつけて、食べるなり

コリコリとしてておいしい!

なーんて言ってますよね。
そして視聴者である我々も、知らず知らずに
「新鮮な魚のほうかおいしい」って思いこまされているわけです。
でも私たち市場マンは、鮮度バリバリのとれたての魚を
すぐに食べる人ばかりじゃありません。

冷蔵庫で少し寝かせてから食べる人がけっこういるんです。

それはなぜか。
とれたての魚の身って、
たしかにコリコリしてるんですが・・・
言ってみればコリコリしてるだけなんですよ(^_^;) 
味もへったくれもない。極端に言えば、どんな魚も同じ味がする、と。

ほんとにね、ハマチでもシマアジでもカンパチでもイサキでも・・
とれたてをすぐにさばいて刺身にすると
どれもコリコリしてるんだけど味がうすい。
それぞれの魚のもつ旨みが足りない、っていう気がするんです。

この「コリコリ感」が刺身のおいしさだという人には
やっぱりこれが「おいしい刺身」なのかもしれないですが、
それならわざわざ高い魚を買う必要はありません。
安いけれども新鮮な魚でいいのです。

新鮮な魚を少し寝かせるとどうなるか。
とくに旬を迎えて脂の乗った魚は、寝かせることで
脂分が身全体に浸透していき、甘みが出てきます。
そしてコリコリ感は消えて、もちっとした食感へと変化します。
さらに脂と一緒に旨みも身に回り、
「それぞれの魚特有の味」が生まれてくるんですよ(^^)

ホントに魚が好きな人って、
けっこうこういう食べ方をしてるんですよ(^^) 
かくいう私は元もと魚はほとんど食べない人だったのですが(^_^;)
ハタチを越えた頃から魚がおいしいと思うようになって
魚を食べ始めました。
ただ、やはり市場にくるまでは「コリコリした魚がおいしい」
って思ってました。

でも、冷蔵庫で寝かせた魚っていうのを食べてみると・・・
マジうまいんですよ(*^_^*) 
こりゃいったい!? っていうぐらい。 
それからですね、活きのいい魚をすぐに食べなくなったのは。

とくに魚体の大きなマグロなんてことになると、
水揚げされた直後の身なんてのは
ゴリゴリでとてもじゃないけど
食べられたもんじゃないそうですよ。
ゴムみたいで味もへったくれもないそうな(^_^;)

だいたいスーパーで売られているマグロ、
お寿司屋さんで寿司になっているマグロっていうのは
水揚げされてから1週間ぐらいは経ってるんじゃないかなあ? 
それぐらいのほうがおいしいんですよ(^^) 
(もちろん冷凍マグロはまた違いますけどね)

よく牛肉でも「腐る直前の肉がいちばんおいしい」
なんていうじゃないですか。
わざとカビを生やしたりして腐る寸前まで
「熟成」させるわけですよね(^^) 
あれといっしょです。

というわけで、適度に寝ているスーパーの夕方の
特売シール付きの刺身の方が実はおいしい
なんてこともあるんですよ(^^)

ただし、もちろん「寝かせすぎ」ると、
単なる「古い魚」になってしまいますし、
魚の種類によっても、寝かせる時間の長短があるんですね。
このへんが実に奥深いところでして(^_^;)

そして、昨日の晩ご飯には出てきませんでしたが、
ちょっと今の時期のおいしい刺身の「外しワザ」をご紹介(^^)

それはこちら。
はい、言わずと知れた「カツオ」ですね。
カツオというと、春の「初がつお」と秋の「戻りがつお」という
二つの旬が有名ですよね。

戻りがつおのシーズンも終わってしまい、三陸方面からの
カツオもすっかりこなくなってしまった今の時期、
市場に並んでいるカツオは主に高知や地元・徳島産。
すなわち「地物」ですね。
地物ですから鮮度は抜群ですよ(^o^)

futomono.jpg


大量に水揚げされているホンヨコと違い、それほどたくさん、
というわけでもないので、ホンヨコよりもいくぶん値段は
高めにはなっていますが、それでもまだ値ごろ感はあります。

そして、この時期・・・戻りがつおでもない地物のカツオ
っていうと・・脂のノリもどうかなぁ? って感じだし、
わざわざ今の時期にカツオを食べなくても・・というのも
分かるんですが・・・。

よく見れば、今の時期の地物のカツオって、
いい体型してるんですよ。

katsuo0712.jpg


ぷっくらと肥えていて、なんだか脂ノリよさそうでしょ?
「歩くオサカナ辞典」のHくんがお見立てをして、
スーパーさんが買って帰った一本のカツオ、配達したHくんに
このスーパーの鮮魚担当さんが

このカツオ、サイコーやで~(^^)/

と、開いたその身を見せてくれたんだそうです。
それはなんともキレイな赤い身で、脂のノリはほどほどだけど、
なんとも新鮮でおいしそうだったので、
Hくんは思わずそのカツオの切り身をちょっとだけ
買って帰ったんだそうです。

カツオは比較的色飛びが早い魚で、冷蔵庫で寝かせるよりも
鮮度感のあるうちに食べる方がおいしい種類の魚なんです。

ってことで、その晩にさっそく食べたところ・・・

(*^_^*)(*^_^*)(*^_^*)

春先の初がつおでもない、秋の戻りがつおでもない、
とにかく絶品においしいカツオだったんだそうです。

やっぱり魚っていうのは旬や脂のノリだけでは
語り尽くせない、奥の深い食べ物なのですね!

さぁ!今日はみなさんもおうちでもお刺身、
いかがですかぁ?(*^_^*)
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