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赤身なのか白身なのか、それが問題だ。。
2010-08-12 Thu 11:38
世の中はお盆のまっただ中! 
そして徳島は今日から阿波踊りの開幕! ってことで
世間ではすっかりお盆休みモードって感じですね。

各地の高速道路は渋滞し、観光地にはたくさんの人、人、人。
徳島では阿波踊りがありますから、この季節は飲食店も
かき入れ時。
徳島中央市場は今年のお盆休み期間が14日~16日なので、
明日がお盆休み前の最終日。
今日あたりからはお盆休みに向けての飲食店やらスーパーさんやらの
買い込みが始まるので、そりゃもう市場はたくさんの
買い出し人さんたちでごった返して賑やかに・・・・

・・・なるはずなんですけどねぇ(T_T)

そこにやってきた台風4号(ちゅど~んっ!)
もうコヤツが全てをぶち壊してくれてます(号泣)
お盆前のかき入れ時だというのに、セリ場に並ぶ魚の
そりゃもう少ないこと少ないこと(>_<)
こんなんじゃとてもじゃないけど商売になりませんわ(ため息)
明日の入荷状況を聞いてみても、もう漁協単位でお盆休みに
入ってしまった、っていうところもけっこうあったりしますので・・・
こりゃ明日も魚の入荷は期待薄なようです。。。はぁ
今年のお盆前の繁忙期は
全然忙しくないままで終わってしまいそうです(涙)

それでなくても毎年どんどんと
連休前に忙しくなる、っていう現象がなくなってきつつあるのに、
こんなタイミングで台風に来られたんじゃホントにもう
たまったもんじゃないですわ(ため息)

ツイッターを見ていると、お隣の青果市場のほうでは
お盆前ってことで忙しそうな雰囲気が伝わってきます。。
野菜のほうは今回の台風はあんまり入荷には影響が
出てないようですね。。
いいなぁ~ ほんとに羨ましいです(T_T)

さてさて、そんなトホホな状況の徳島中央市場鮮魚部ですが、
昨日はセリ場に久しぶりにコイツが入荷しておりました(^_-)

hachibiki2010_1.jpg

去年の8月のBlogでアップしたことがあるのですが、
徳島ではほとんど見かけない、珍しい魚ハチビキですね。

見た目はなにやら真っ赤な鯖・・・
まるでシャア専用サバ(爆)
通常の3倍のスピードで泳いでそうな魚ですよね(笑)
・・って、んなわけないか(^_^;)

さてこのハチビキくん、見た目からして金目鯛のようなキレイな白身を
想像してしまうんですけども・・・
なんとコヤツは見事な赤身をしているんですね(滝汗)
ホントかよ!? って感じなのですが・・。

去年は結局、ワタシはこの魚の身を見ることも食べることもなく
終わってしまったのですが、今年こそは食べてやる~! と妙に気合いが
入ってたので、試しに自宅で食べてみることにしました(^_^;)

ちなみに相場はけっこう安めでした(苦笑)
徳島の市場ではあんまり、というかまったく評価されないこのハチビキ、
他県の人のBlogとかツイートを見ていると、
けっこうウマいよ
とか
コイツはかなりイケル
など、おいしいという評価も散見されるんですよね~。

hachibiki2010_2.jpg

そういうのを見てしまうと、やっぱり気になってしまいますよね(^_^;)
ってなわけで、1匹買って帰ることにしたのです。
セリが終わったあと、ちょうどうちの会社の魚さばきの達人が
魚をさばいてたので、ハチビキもついでにさばいて~♪ と
お願いしました(^_^;)

ハチビキをさばいてもらいながら、話をしてたのですが、
この魚について、またしても驚愕の事実を教えられたのです。


この魚、身が赤いけど白身なんやで

う、うそぉ!? (滝汗)
マジっすか? これは完全に赤身ちゃいますのん?(爆汗)

そう思うだろうけど、これって味からしても白身なんよ。
食べてみたら分かるだろうけど、白身系の味がするで。


・・というんですよ(汗) 
ほ、ホントっすか~??

さばいてもらってるときに、切れ端をもらって
ちょこっと食べてみたのですが・・。
う~ん、たしかにマグロやカツオのような、赤身特有の酸味、
いわゆる血の味っていうのは全然しません。
どちらかというと白身・・というか、青魚のような感じの風味が
ちょっとする、という感じ。
でも味がするっていうような感じではなく、かなりあっさりとしてます。
脂っけは全然ないですね(^_^;) ホントにあっさり系です(苦笑)

この達人さんには
ワサビを入れた刺身醤油にすだちをたっぷりふりかけて
それで食べたらさっぱりしてておいしいんちゃうで?

とアドバイスをいただきました(^^)

もうね、興味津々で自宅に持ち帰って、さっそく食べてみることに。

hachibiki2010_3.jpg

ほぉ~ なんともキレイな赤身じゃないですか(^^)
たしかに脂っけのありそうな感じではないですが、
あっさり系の赤身という雰囲気ですね。

で、言われたとおりに刺身醤油にわさび、そしてこれに
たっぷりとすだちを絞ってみました。
これに付けてパクッといってみると・・・。

ん? んんん~??

うまみ的にはなるほどあっさり味ではあるんですが、
すだちの風味がじつにウマくマッチしてていい感じ(^^)
なんか夏向きなサッパリ系の刺身っていうか、
けっこうイケるじゃないですか(^_-)

嫁さんとか子供達も「おいしいよ~」って言って
けっこうぱくぱくと食べてました(^^)

ただこれ、やはりというか赤身の味という感じではないんです。
見た目からすると、どう見たって赤身なので、
口に放り込んだときの違和感というか、
その赤身からイメージされる味と実際の味が違うので
赤身だ赤身だと思いながら食べた
ら違和感があるんですよね(^_^;)
そのあたりが
「マズい」「おいしくない」
と言われてる原因なのかも。

ってなわけで、夏のハチビキはそれなりにイケる、
あっさり夏向きのオサカナ!ってことで(^_-)

ところでワタシ、気になってたんです。
ハチビキが赤身じゃなくて白身? これってホント?

ということを考えたとき、ふと思ったのです。
そもそも赤身の魚の定義って何だろう? 
白身の魚というのはどういう魚をいうのだろう?

ってね(^_^;)

市場でいると、赤身の魚だとか白身の魚だとか、
そりゃもう基本中の基本で、赤身の魚って何? とか
今更聞けません、っていうぐらいに当たり前のことですよね(苦笑)
白身の魚と赤身の魚、その区別はどうやるの? と言われると、

そりゃおめ~ 身が赤いのが赤身で白いのが白身だろがっ!

と言われるのがオチ、っていうぐらいのもんですよ(^_^;)

まぁよく言われるのは赤身っていうとマグロやカツオ、
そして白身っていうとタイとかスズキ、ヒラメ、ってな感じですね。

あと有名なのは、鮭は赤身じゃなくて白身だよ、ってこと。
これはけっこう有名なのでみんな知ってますけども、
んじゃ厳密に赤身と白身の区別ってどこで付けるんだろう? って
ふと疑問に思っちゃったんですよね。
だって今回のハチビキのように、どうみたって赤身なのに、
これが白身だと言われたら、気になっちゃいますよね(^_^;)
やっぱりサーモンが赤い身の色をしてるけど白身魚だっていうように
なにか定義があるんだろうな、と思ったわけですよ。

で、調べてみましたよ(^^)

結果として、
赤身魚というのは、外洋を泳ぐ回遊魚に多いんだそうです。
潮流の速い外洋をずーっと泳ぎ続ける大型の魚の体には
遅筋と呼ばれる持久力の高い筋肉が多いんですね。
この遅筋にはヘモグロビンに似た成分であるミオグロビンという
成分が多く含まれているんです。
このミオグロビンが赤いので、身が赤く見える、というわけ。
人間の血が赤血球の色(=ヘモグロビンの色)で赤いのと同じです。
つまりは赤身の色というのはすなわち、血の色だってわけですね。

対する白身魚というのは、持久力ではなく瞬発力に優れた
速筋と呼ばれる筋肉のほうが発達しています。

この速筋にはミオグロビンがそんなに含まれていないので
身が赤く見えない、ということなんだそうです。

例外的に鮭の場合は、速筋の多い白身魚なんだけども、
餌に食べているオキアミに含まれている「アスタキサンチン」という
成分を身の中に取り込むような仕組みになっているため、
このアスタキサンチンの色であるオレンジ色っぽい赤い身の
色をしているんだそうです。
つまり、鮭の身の色っていうのはエビの赤い色なんですね(^^)

なるほどね~ 外洋性の回遊魚に赤身が多くて、
内海にいる魚には白身魚が多い、っていうわけなのか~
といったんは納得できたのですが・・・さらに調べていると、
またまたややこしい記述を発見してしまったんですね(汗)

なんと!!

アジやサバ、イワシは赤身魚

だというんです(滝汗)
え? マジで?? そんなの初めて聞いたぞぉ?(汗)(汗)

ちなみにハマチも分類上は赤身なんですよ(爆)
これはちょっと意外すぎです(>_<)

でも確かに言われてみると、
ハマチとかアジとかサバとかって回遊魚ですわな。
ってことはサンマとかもひょっとして赤身?? 
・・・調べてみました。 
はい、しっかりとサンマも赤身に分類されるんです(爆)


サンマやアジ、サバなんかはよく「青魚」って言いますよね?
でもこの青魚っていうのは身の色ではなくて、魚体の背中の色を
指しているわけですよね。

なので、赤身とか白身っていうのとは
分類の仕方が違うということになります。

で、どうやら青魚っていうのは基本的に赤身に分類される魚が
多そうだ、っていうことみたいですね(^_^;)
だとすると・・・背中の青い魚ってことで他にイメージする魚は・・・

たとえばサワラ。これも背中の青い、青魚かな?
で、調べてみると・・・
はい、サワラもやっぱり赤身に分類されてました(^_^;)

なんともややこしいオサカナの分類のお話。
まさか分類的にアジとかサバとかハマチ・ブリが赤身になるとは。。
ハチビキのお刺身を食べてて、まさかこんなことを知ることに
なろうとは・・・。
ホントに何事も勉強ですね~(^^)

ん? ちょっと待てよ?
ってことは、「赤身みたいだけど白身」だと言われた、
ハチビキってのはホントは白身? それとも赤身??

これについては調べてもこれだ!っていう結論に
行き当たらなかったのですが・・・ワタシの推論としては・・。

ハチビキは回遊魚っぽいし、食べた感じは青魚っぽい。
青魚には赤身に分類される魚が多いようだし、

たぶんハチビキは赤身

ってことになるんじゃないかなぁ?
ハチビキの身は見るからに赤身だけども、じっさいには青魚系の
魚だから、いわゆるカツオやマグロとは違う種類のサカナ。
・・・だけども青魚には赤身に分類されるものが多いから、
やっぱりハチビキは赤身の魚 ってなわけです。


・・・たぶん、きっとね(^_^;)
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